夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸：做小吃一定要擁抱小門店，擁抱特許經(jīng)營

　　·掙錢的才是品牌，單店如果賺不到錢，再有品牌也沒用；

　　·餐飲零售化，其實做起來都是坑，因為絕大部分餐飲品類并不適合做零售……

　　——袁澤陸

　　袁澤陸，夸父炸串集團創(chuàng)始人（以下簡稱夸父炸串），連續(xù)創(chuàng)業(yè)者，原肉夾饃聯(lián)合創(chuàng)始人。2018年創(chuàng)立夸父炸串，發(fā)展2年，已在全國20多個省市開出200多家門店，部分分店甚至已開到了紐約、倫敦、悉尼、墨爾本等海外城市。

　　“一定要擁抱小門店，一定要擁抱特許經(jīng)營”

　　對于小吃品類的經(jīng)營，從大學(xué)時期就開始嘗試創(chuàng)業(yè)的袁澤陸一直有他獨特的洞察和邏輯。在很多餐飲企業(yè)因為今年經(jīng)濟、形勢的影響，才紛紛嘗試轉(zhuǎn)型小型門店的時候，袁澤陸早在15、16年就斷定，做餐飲，尤其是做小吃品類，“一定要擁抱小門店，因為各種生產(chǎn)要素的價格越來越高，成本越來越高，租金也高，人工也高，很多東西都高，這個時候一定是要小，一定要效率。”因此，夸父炸串的門店標準面積基本控制在15-30平。

　　小店的好處顯而易見：

　　·投入低，10~20萬，兩三人即可開起一家店；

　　·選址靈活，商場、街邊、學(xué)校、社區(qū)都能開，適配各種商圈；

　　·更容易形成排隊，聚攏人氣效應(yīng)。

　　而今年的“小店經(jīng)濟”政策東風(fēng)，則更是讓小門店站上了風(fēng)口。

　　除了擁抱小店經(jīng)濟之外，袁澤陸還認為，“一定要擁抱特許經(jīng)營，特許經(jīng)營這個模式是適應(yīng)人性的，你給經(jīng)營者工具、培訓(xùn)、指導(dǎo)，他自己就有能動性。這兩者在一起，成本足夠低，效率足夠高”。

　　正是基于這樣的思考，夸父炸串從創(chuàng)立之初，就定下了“做小店、做特許”的基調(diào)，而且與很多直營起家后再開放特許的品牌不同，夸父炸串從品類選擇開始，就圍繞著加盟進行設(shè)計與搭建，并在面世之前，就完成了品牌的標準化與簡單化。

　　比如，對于一般炸串而言，常見的問題之一就是蔬菜和肉類對油炸的耐受度不一樣，可能出現(xiàn)一部分串已經(jīng)炸老了，但另一部分串還沒熟的情況，影響口感?？涓刚ùy(tǒng)一了3個炸制時間，10秒，20秒，40秒，降低了操作難度。

　　再比如，很多品牌是在做到中后期，有了一定門店積累后才會布局整合全國化的供應(yīng)鏈。而夸父炸串從一開始就與百勝物流（肯德基總部百勝集團旗下）達成戰(zhàn)略合作，由百勝代倉代采代配，為門店統(tǒng)一供貨，“不僅能以較低的成本冷鏈供配全國各地，而且相當(dāng)于用百勝的標準在做我們的品控”。雙方還一起制定了小串行業(yè)的冷鏈標準。

　　對于未來，袁澤陸坦言將持續(xù)讓加盟店占比保持在90%以上。“我覺得做事要純粹，（直營和加盟）兩頭都顧，就容易出現(xiàn)厚此薄彼，所以建立直營和加盟雙軌運營管理體系，以直營的標準做加盟管理。”

　　“產(chǎn)品基因好，是我選樂山炸串的主要原因”

　　小吃一直是袁澤陸相中的賽道，而這幾年，也正是小吃賽道的高光時刻。但對于這一次創(chuàng)業(yè)具體要選擇的品類，袁澤陸則是慎之又慎，在兩年往返了不下10次去到樂山考察后，定在了樂山炸串這個既小眾又大眾的品類上。“產(chǎn)品基因好，是我選樂山炸串的主要原因。”

　　炸串的江湖，一直是有品類無品牌。炸串，并不是一個新鮮的品類，而且?guī)缀踉谌珖鞯兀加凶约旱恼ù?。但相比于麻辣燙、串串香、冷鍋串串等早已實現(xiàn)品牌化的串串伙伴們，炸串領(lǐng)域還是一片待挖掘、有空間的藍海市場。

　　樂山，則是另一個神奇的地方，近幾年爆火的缽缽雞、蹺腳牛肉、串串香、冒菜都從這里發(fā)源而來。因此，出身于樂山，且在樂山已發(fā)展了數(shù)十年的炸串，自然擁有好的基因，以及一批潛在粉絲客群。

　　特別鹵油炸制，產(chǎn)品差異化顯著。樂山炸串的精髓和特色就在于炸串用的是鹵油，經(jīng)過多種香料反復(fù)浸泡的鹵油，不僅自帶鹵味香氣，炸出來的肉和蔬菜都特別好吃。但傳統(tǒng)的樂山炸串鹵油使用的是鹵味店鹵肉后的油，衛(wèi)生不合標準，對此，夸父炸串研發(fā)團隊進行了優(yōu)化處理，用了4個多月的時間，通過加入八角、桂皮、花椒、甘松、丁香、香茅草等30多味藥草香料，還原了地道鹵油的香型，并還在工廠生產(chǎn)線上實現(xiàn)了生產(chǎn)、復(fù)制。

　　不裹面裸炸，新品無限大。袁澤陸認為，對很多單品類小吃來說，較大的問題其實是品類的周期。比如做鍋包肉，時間一長顧客就吃煩了，可能就得出點鍋包雞肉、鍋包牛肉、鍋包魚肉，但出了以后未必賣得好，因為大家對新品的認知度和認可度未必高。“但是夸父炸串提煉出來，其實就是用竹簽吃鹵油炸脆的食材，因為樂山炸串是不裹面裸炸，所以我們的新品其實無限大。市場上什么食材火，什么食材優(yōu)質(zhì)，什么好食材近期價格低了，都可以拿過來炸。所以每個季度都有3-5款新品，不停有新鮮感。而且這種新鮮感不需要額外增加設(shè)備，或者增加動線，甚至不需要單獨推，就是自然的放在柜上，自然就有人選。比如疫情期間我們推出了一個爆款，油炸羊肉串，就是從燒烤里面借鑒的。”

　　方便走食，具有傳播性。樂山炸串的另一大特點是一口串，非常方便走食，外賣和外帶屬性明顯。而走食的另一大好處就是具有傳播性，食品和包裝本身，都自帶廣告效應(yīng)。與此同時，夸父炸串也將這一優(yōu)勢放到更大，比如將包裝袋設(shè)計成30cm高，串簽設(shè)計成40cm長，故意漏出10cm簽子來激活大眾認知，包裝袋也進行了醒目潮流的設(shè)計，讓顧客成為行走的“廣告機”?！　?br />