近幾年，很多小本創(chuàng)業(yè)的朋友都會(huì)選擇做餐飲，餐飲市場(chǎng)美食眾多，尤其是現(xiàn)在進(jìn)入夏季，清爽開胃的鹵菜更是備受消費(fèi)者的喜愛(ài)，所以現(xiàn)在很多鹵菜店也迎來(lái)了銷售的旺季，而鹵菜的的競(jìng)爭(zhēng)也日益激烈，想贏得市場(chǎng)，鹵菜產(chǎn)品的特色是吸引客戶的關(guān)鍵!現(xiàn)在鹵菜制作要注意哪些技巧!
一、鹽度的掌握
鹽味淡了，壓不住肉本身的腥味，所以自然不會(huì)入味，而鹽味重了又會(huì)把香味壓住，所以要掌握中間值，不咸不淡剛剛好，而鹵肉的咸淡，自然是取決于鹵水的鹽度，但是不同的肉類鹽度不一樣，你一股腦地按照所謂的鹵水比例換算其實(shí)是不科學(xué)的，比如：豬頭肉和雞爪一起鹵，豬頭肉可能淡鹽，但是雞爪肯定咸了，為什么?因?yàn)樨i頭肉太厚，體枳大，而雞爪皮太薄個(gè)也小，一起鹵當(dāng)然是淡的淡，咸的咸。
所以說(shuō)，肉厚個(gè)大的食材必須提前腌制入味，用腌制香料和鹽，均碼在食材上面，去腥提香，當(dāng)與肉薄的食材一起鹵時(shí)候，肉厚的先下鍋鹵，按食材加上鹵水的組合比例加鹽，而不是僅僅依照鹵水的份量，肉溥個(gè)小食材后下鍋鹵制(不加鹽)鹽味就一致了。
鹵菜制作要注意哪些技巧美味的原因就在這
二、火候的把控
如果剛剛鹵斷生，香味肯定不夠，鹵軟鹵透點(diǎn)肯定更容易入味，并且關(guān)火在鹵水里浸泡更入味。
掌握鹵菜的火候有以下幾點(diǎn)：
1、食材燒水，火候要求不嚴(yán)，一般食材要求冷水下鍋，焯水去血水。不可過(guò)久。
2、高湯的熬制，大火時(shí)間，小火時(shí)間要掌握好。70斤高湯熬制火候時(shí)間一般是大火30分鐘，小火3小時(shí)。
3、糖色熬制時(shí)火候的控制，這個(gè)很關(guān)鍵，火大會(huì)糊，火小不出色。一般是小火熬制，水油法熬制，至糖融化起沫，金黃色。加水，糖色即成。這個(gè)技巧文字無(wú)法表達(dá)全面，請(qǐng)理解。
4、香料炒制，少量油，小火。將需要炒制的香料倒入鍋中，炒制30分鐘出香味即可，裝袋備用。
5、各種食材鹵制時(shí)間的控制，大小火的時(shí)間調(diào)制，及關(guān)火時(shí)間的燜制。
三、香料的質(zhì)量
同一種香料，質(zhì)量?jī)?yōu)和劣的品種，效果差異很大，有的殘次品是根本起不了作用的。當(dāng)然不同產(chǎn)地的香料的作用也是有差異的，比如花椒，除了四川漢源地區(qū)，別的地域人工培育的新品種總是覺(jué)得差了點(diǎn)地道的味。
鹵菜產(chǎn)品食材豐富，不同的產(chǎn)品，也有自己不同的制作方法!這些都是需要鹵菜店的老板們，根據(jù)不同的制作過(guò)程，總結(jié)出經(jīng)驗(yàn)，日積月累下來(lái)，自然也能做出有特色的產(chǎn)品，如果你想做出正宗的鹵菜，也可以選擇有實(shí)力的加盟品牌學(xué)技術(shù)，大品牌經(jīng)過(guò)多年的研制和積累，做出的產(chǎn)品能夠迎合市場(chǎng)潮流，更能贏得客戶的喜愛(ài)!
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