過去,臭豆腐普遍被認(rèn)為是“不健康”的食物,如今,卻搖身一變成了好東西。近日,據(jù)臺(tái)灣《康健》雜志報(bào)道,臭豆腐中富含植物性乳酸菌,具有很好的調(diào)節(jié)腸道及健胃功效。
臭豆腐以優(yōu)質(zhì)黃豆為原料。制作工藝較為復(fù)雜,黃豆經(jīng)過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點(diǎn)漿、成型、劃塊、發(fā)酵等十道工序。呈貢臭豆腐質(zhì)地軟滑,散發(fā)異香。先人贊譽(yù)云:“味之有余美,玉食勿與傳”。它不僅有很高的營養(yǎng)價(jià)值,而且有較好的藥用價(jià)值。古醫(yī)書記載,臭豆腐可以寒中益氣,和脾胃,消脹痛,清熱散血,下大腸濁氣。常食者,能增強(qiáng)體質(zhì),健美肌膚。
該報(bào)道稱,臭豆腐中含有植物性乳酸菌,跟酸奶中的一樣。有“植物性乳酸菌研究之父”之稱的日本東京農(nóng)業(yè)大學(xué)岡田早苗教授發(fā)現(xiàn),臭豆腐、泡菜等食品當(dāng)中,含有高濃度的植物殺菌物質(zhì),包括單寧酸、植物堿等,而植物性乳酸菌在腸道中的存活率比動(dòng)物性乳酸菌高。
臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳兩種,都是很流行的小吃。臭豆腐雖小,但制作流程卻比較復(fù)雜,一般經(jīng)過油炸、加鹵和發(fā)酵等幾道程序,在整個(gè)制作過程中,要求一直在自然條件下進(jìn)行,對(duì)溫度和濕度的要求非常高。北京食品釀造研究所所長魯緋告訴記者,它的原料豆腐干本來就是營養(yǎng)價(jià)值很高的豆制品,蛋白質(zhì)含量達(dá)15%—20%,與肉類相當(dāng),同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì)。經(jīng)過發(fā)酵后,蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸,又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì),所以有增進(jìn)食欲,促進(jìn)消化的功效。臭豆腐乳其飽和脂肪含量很低,又不含膽固醇,還含有大豆中特有的保健成分——大豆異黃酮,因此被稱為中國的“素奶酪”,它的營養(yǎng)價(jià)值甚至比奶酪還高。
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