說到能吃辣，不怕辣的川妹子和辣不怕的湘妹子可平分秋色，但說到辣得爽的菜品，大多數人腦中飄過的都是水煮魚、辣子雞、麻婆豆腐、毛血旺……由此可見在國民度和出圈度上，湘菜與川菜完全不是一個量級。
都位列八大菜系、都以“辣”聞名，湘菜與川菜為什么會出現如此之大的差距？政府在其中起到的作用不容小覷。
2016年，四川成都市政府辦公廳發(fā)布了關于進一步加快成都市川菜產業(yè)發(fā)展的實施意見，此后陸續(xù)跟進了諸如加快種養(yǎng)殖基地建設、擴大川菜工業(yè)化生產、支持企業(yè)獲取權威認證、推進專業(yè)市場和加工配送體系建設、加強川菜國際文化交流等具體辦法。
相比之下，在湘菜方面，雖然早在2010年，湖南省政府就曾出臺過《支持湘菜產業(yè)發(fā)展的若干財稅政策措施》，文件明確提出由省財政每年安排1000萬元設立湘菜產業(yè)發(fā)展引導資金的政策鼓勵，支持湘菜產業(yè)進一步做大做強。然而此后數年，湖南省再沒有出臺促進湘菜發(fā)展的相關文件。
上述兩方政府的扶持力度與重視程度全然不同，這導致川菜借助政策東風在全國范圍內遍地開花，而湘菜一直未能找到打開全國市場的正確發(fā)力點。近年來湖南政府也意識到了這一問題，開始逐步加大精力投入引導湘菜與湘飲食文化發(fā)展。
?政府助推+市場選擇，雙重動力成就湘菜最佳發(fā)展契機
不久前，中國湘菜文化博覽園展示中心正式開放，以傳播湖湘飲食文化為初衷，發(fā)展湘菜產業(yè)集群，意圖將湘菜打造成一張全國性、有特色、有個性的強勢的餐飲文化名片，讓湘菜與全國餐飲乃至世界餐飲進行更深層的文化交流。這一舉動不僅預示了停滯近十年的“湘菜出湘”規(guī)劃已提上日程，也昭示著湘菜進入新的全國化發(fā)展階段。
經過10年的蓬勃發(fā)展，川菜已經占據了全品牌、全賽道，市場趨于飽和，缺乏新鮮感，傳統(tǒng)川菜正展現出疲累跡象。相比之下，湘菜的“辣”有很多講究，分為酸辣、麻辣、糊辣、油辣、香辣、脆辣、鮮辣、苦辣等，且湘菜辣味忌糖，與川味麻辣在口味類型上有著本質區(qū)別，能給消費者帶來新鮮感，讓人上癮。
根據《2020中國餐飲品牌力白皮書》顯示，湘菜成為了2020年最博人眼球的正餐品類，有最強的擴張能力。湘菜品類平均擁有44.7家門店，是6個子品類里最高的，門店平均分布到6.3個省份，僅次于川菜的6.7個省份。
湘菜品類發(fā)展如此迅速，對外市場的路越走越寬，湘菜大品牌自然不甘落后，都想在大好環(huán)境下分得一杯羹，為品牌開拓更廣闊的市場。炊煙、費大廚、徐記在兩月內集體亮相上海，時間如此密集，也必然是“內卷”的結果。值得注意的是，湘菜走向全國化離不開湖南省政府、湖南省餐飲協(xié)會、長沙湘菜協(xié)會等的引導和推進，這些組織加速了湘菜產業(yè)的發(fā)展，湘菜產業(yè)正朝著產業(yè)現代化方向轉型升級。
現如今行業(yè)以及社會各界對湘菜這一品類的發(fā)展寄予厚望，湘菜品類正迎來一個質的變化，但在此期間，湘菜品類如何在全國化發(fā)展過程中針對現有發(fā)展的痛點來加速全國化發(fā)展的步伐，這才是湘菜品類當下亟需解決的難題。
?依賴大廚經驗，標準化、品牌化程度低成傳統(tǒng)湘菜出湘絆腳石
提到標準化和品牌化，在大多數人認知里都是統(tǒng)一的VI形象、統(tǒng)一的產品和價格。其實這些明面上的統(tǒng)一是最容易實現的，客群定位、產品定位、服務標準等看不到的臺下功夫，才是最難標準化的。
難點一：選址標準化
每個地方的環(huán)境都有其獨特性，分析商圈環(huán)境就是定位客群的關鍵，選址選錯，一切努力都會白費。
實際上，開店選址包含了很多要素：周圍的商圈條件、店門前的人流量、周圍的同行競對情況等。把這些信息展開，每一項都需要深入了解。
①商圈條件：周邊三公里內的人口密度、周邊客群的消費水平、寫字樓住宅區(qū)學校等的分布情況
②店門口人流量：比如工作日和周末，在不同時間段里這個位置路過的人流量。
③同行競對情況：在附近一公里內的同行數量、銷量以及定價情況。
結合目前的發(fā)展狀況，大部分成功出湘的品牌都選擇進駐商場、購物中心，炊煙、費大廚不約而同開在了上海最大的購物中心“上海環(huán)球港”就是一個信號，進入購物中心確實有助于餐飲品牌推廣，但高昂的房租成本也足以勸退一大批沒有群眾基礎和知名度的湘菜品牌，由此可見傳統(tǒng)湘菜品牌在選址問題上，短時間內是難以達到統(tǒng)一的。
難點二：服務標準化
如何找到服務標準化與個性化之間的平衡點，這是整個餐飲行業(yè)的難題。顧客對服務的需求不同，員工對服務的理解也不同。標準的制式化服務在新的消費者眼中已經失去魅力，甚至對過度服務產生了厭煩心理，如何將標準與人性化服務結合起來、找到讓每個顧客都舒服的服務模式，這是新的難題。
標準化服務是餐飲企業(yè)規(guī)模經營的基礎，個性化服務是對標準化服務的延伸，將細節(jié)服務變成流程式服務，才能促使標準化服務得以落實。當實施標準化服務與個性化服務遇到沖突時，則需要在標準化服務中導入個性化服務，使標準化服務和個性化服務有效結合，最終促進餐飲業(yè)的良性發(fā)展。
難點三：口味標準化
都說百人百味，任何一個產品都無法讓所有人滿意。最高級的口味標準化就是要做到整體的統(tǒng)一與區(qū)域的特色差異相結合，因地制宜、因時制宜，這樣才能更好的適應市場的需求。
湖南省湘菜產業(yè)促進協(xié)會會長肖志軍指出，傳統(tǒng)湘菜的發(fā)展模式嚴重依賴人工與專業(yè)大廚，導致出餐慢、效率低、標準化程度不高等問題，要推進湘菜標準化進程首先要思想認知標準化、執(zhí)行落地標準化、具體落實計量單位標準化、原調料標準化、加工工藝標準化、操作流程標準化、出品標準化。
如今，傳統(tǒng)湘菜品牌內部仍沿襲“中式師徒”模式，講究廚師師徒之間傳幫帶關系，這種模式雖然保證了餐飲品質的穩(wěn)定，但是缺點也是顯而易見的。其一，口味一脈相承，菜品缺乏創(chuàng)新性，不利于湘菜全國性發(fā)展；其二，該模式標準化不徹底，無法真正成為可快速復制的體系，而且整合廚師資源也是一個難度很高的內部管理問題。
標準化、量化是餐飲行業(yè)形成規(guī)模化、產業(yè)化的必經之路，也是形成品牌的基礎，口味標準化是難點，也是必須突破的關鍵點，否則湘菜全球化就是無源之水、無本之木。
?湘菜產業(yè)化程度不高，缺乏安全完善可信賴的食材供應鏈
可以這么說，目前湘菜品類整體產業(yè)化程度較低，產業(yè)鏈不完善、食材供應鏈不健全是制約湘菜品類加速布局全國的一個重要因素。
湘菜對原材料要求高，如果要做出正統(tǒng)的湘菜的口味，很多食材都需要從湖南本地采購和運輸，例如上海本地的青辣椒甜味比較高、水分比較多，而湖南本地的青辣椒沒有甜味、水分也比較少，這樣做出來的湘菜更具香辣感。
主要菜品的原材料包括蔬菜、肉禽及部分調料、輔料均須從湖南本地組織貨源，但是目前食材供應尚未形成穩(wěn)定的食材供應產業(yè)鏈，無論是消費者還是經營者都在擔心食材供應的穩(wěn)定性與安全性。
一方面，與湘菜產業(yè)相關的中下游產業(yè)，包括食材生產、食材加工、食材配送以及相關的美食旅游企業(yè)各自為政，獨立打拼天下的格局尚未改變，無法形成統(tǒng)一的企業(yè)聯(lián)盟；另一方面，湘菜品牌大都規(guī)模較小，難以形成從原料種植、養(yǎng)殖到配送的一條龍產業(yè)鏈，這就導致湘菜原材料質量難以保證、衛(wèi)生難以達標，這成了湘菜品牌出湘路上最大的攔路虎。
針對現有湘菜品類發(fā)展的痛點，用戶體驗的升級是終極目標，品牌方始終要把用戶體驗放在首位，比如餐品的口味、服務、品牌設計等方方面面。
如今川菜式微、市場飽和，此時正是湘菜彎道超車的關鍵時刻，但傳統(tǒng)湘菜品牌基礎體系已經成型，在某一方面進行創(chuàng)新容易，全方位大刀闊斧地改革風險太大，如果全然放棄過去已有格局和模式，甚至可能造成原有忠實消費者流失。相比之下，新興湘菜品牌則可以兼容并包，湘口福作為近期風頭正盛的新興湘菜品牌，其從現有的湘菜品類發(fā)展的痛點出發(fā)、做出了自己相應的變革。
?外賣業(yè)務是新的增長點，湘菜全國化需主動適應“互聯(lián)網+”
據艾媒咨詢調查顯示，2019年中國餐飲外賣產業(yè)規(guī)模為6536億元，相比2018年增長了39.3%，線上訂餐用戶突破4.3億人，進軍外賣市場是湘菜品牌短時間內實現全國擴張的關鍵一環(huán)。
湘口福是專注外賣領域12年的味捷集團旗下品牌，因此天生自帶外賣基因。湘口福以味捷對餐飲產品、市場需求的深刻理解為基礎，將外賣與堂食相結合，在忠于湘菜鮮香辣爽味覺體驗的前提下，湘口福設計出更符合大眾口味的湘式快餐產品，打破了傳統(tǒng)湘菜的局限性。
?餐飲智能化是大勢所趨，智能現炒還原湘菜色香味
未來生活屬于智能，各行各業(yè)都有智能化趨勢，餐飲業(yè)也不例外。當行業(yè)大多數餐飲人還在觀望之際，湘口福就大膽啟用了智能炒菜機來輔助出餐，每道菜的最佳翻炒時機和火候掌握都精準錄入程序，擺脫廚師依賴，1次開火能出8份餐，不僅有效提升了出餐效率，也降低了人力成本，真正實現增效增能。同時，湘口福擁有標準化產品制作流程，以此來保證出品與口味統(tǒng)一。
?整合原材料資源，供給充足確保湘菜品質穩(wěn)定輸出
筷玩思維認為，湘菜食材供應鏈不健全導致不同食材需要聯(lián)系不同的供應商，甚至還會出現需求量大的食材需要兩家甚至更多的供應商提供，這勢必耗費品牌方更多人力、時間去處理采購事宜，人力和時間成本高；同時，食材來源不同、采購批次不同又會導致食材品質不穩(wěn)定、餐品品質不穩(wěn)定、客戶黏性低，從而難以形成規(guī)?；l(fā)展。
因此，湘菜品牌想要沒有后顧之憂的發(fā)展全國市場，背后需要一個擁有極強整合能力的供應商來提供專業(yè)的供應鏈服務，一舉解決采購、生產、運輸等難題，讓品牌方可以專注開拓市場，以此實現穩(wěn)定、快速發(fā)展。
湘口福恰恰在這方面擁有得天獨厚的優(yōu)勢，通過味捷自有供應鏈的資源整合能力來完善供應鏈體系和冷鏈配送體系，可確保每家店面所用食材及原料的及時有效供應、全國90%以上區(qū)域實現48小時冷鏈物流送達，既能統(tǒng)一口味和保障食品安全，也能為加盟商省去中間商購買差價、降低物料成本。
?連鎖化助推湘菜規(guī)模擴張，品牌方與加盟商兩方共贏是王道
隨著餐飲供應鏈的不斷發(fā)展、產品標準化逐步提升、冷鏈物流日益成熟以及門店管理數字化加速推進，餐飲行業(yè)發(fā)展迎來了結構性的爆發(fā)機會。同時，連鎖餐企也在進行自我變革和重塑、越來越重視品牌力量，相較于此前的混亂、無序，連鎖餐飲有了更高、更嚴苛的準入門檻，實力強勁的連鎖餐企也加大了對加盟商的扶持力度。
筷玩思維認為，湘口福作為品牌方現在要做的是如何在“讓自己活下來”和“讓加盟商活下來”之間做好平衡。品牌方和加盟商本質上是一個利益共同體，加盟商發(fā)展的越好，品牌方也會有更多的紅利和持續(xù)曝光。
據了解，湘口福近期推出了一系列讓利舉措來扶持加盟商。凡通過審核、符合扶持要求的創(chuàng)業(yè)者都將納入“千萬補貼”扶持計劃，不僅36個月加盟費返還，還可享受總部給予的萬元廣告補貼，以此來拉動門店訂單、提升加盟商收入。
此外，湘口福還為創(chuàng)業(yè)者提供研發(fā)、培訓、開店、運營、電商、營銷、供應鏈等全方位服務支持，讓創(chuàng)業(yè)者可以零經驗實現創(chuàng)業(yè)夢。截止到目前，湘口福共簽約105家門店、遍布50個城市。
在業(yè)內人士看來，以外賣為主的湘菜連鎖品牌正在掀起全國對湘菜品牌的關注與熱情，湘口福作為湘菜新興品牌完成了由傳統(tǒng)湘菜生長模式向更年輕化、性價比化、快餐化的新模式轉變，將產品的體驗優(yōu)化升級，更加契合目標消費群體價值觀，其正逐漸成為年輕消費者期待的個性化湘菜外賣品牌。
這是一個物競天擇、適者生存的時代，湘菜想要在激烈的菜品競爭中脫穎而出，除了在產業(yè)鏈建設、無廚化探索、湘式快餐產品打造等方面持續(xù)發(fā)力、解決湘菜及湘菜品牌出湘的后端問題外，還可以探索更多面的可能。
既然味型偏好無法搶占消費者心智，那就從細分品類下手。炊煙小炒黃牛肉、費大廚辣椒炒肉都是憑借“一道菜”就迅速形成了不同于傳統(tǒng)味型品牌的差異化，品牌形象完成了對產品的配稱，長青爆品為品牌沉淀創(chuàng)造了可能。
死磕堂食前期投入大、不利于小品牌出湘，那就從外賣下手。餐飲行業(yè)正在經歷零售化的商業(yè)變革，外賣無疑是一個大的指向標，如何打開外賣突破口、借力外賣為堂食帶來增量，這是湘菜人要思考的問題。
湘菜品牌勢能不斷提升必然引起資本市場的關注，然而資本是把雙刃劍，一方面，它能助推企業(yè)的快速發(fā)展；另一方面，強勢的資本方可能讓企業(yè)偏離正常發(fā)展軌道。即便選擇擁抱資本，也不必急于上市，先解決好人才問題、統(tǒng)籌好直營與加盟比例并做好信息化、物流體系建設。先做強再做大方能長久。
餐飲行業(yè)已經步入多維度競爭，唯有適應新的發(fā)展趨勢、新的消費環(huán)境、新的游戲規(guī)則，湘菜才能在全國化道路上越走越遠。
