品牌介紹：老板陸曉遜是個(gè)厲害的前媒體人，不做媒體后進(jìn)軍了餐飲業(yè)，有著上海比較好喝的拿鐵的咖啡館馬里昂巴，把 Mojito 這種調(diào)酒做了個(gè)透徹的酒吧 Mojito Heaven，都是他的成就。作為一個(gè)杭州人，面條于他，也是同樣有著割舍不斷的情感。“以前很多有名的老字號(hào)，現(xiàn)在都走了下坡路，挺名不副實(shí)的。而且，在外面吃到的面的味道似乎越來越重。我覺得，任何一種食物都不應(yīng)該走向重口味，一旦變得那樣，所有精致的細(xì)節(jié)就都沒有了。”
開面館，面條肯定是要講究的，金剛用的面條是特制的中細(xì)面，無論是作為拌面時(shí)的口感，還是作為湯面時(shí)籠絡(luò)湯汁的能力，都很不錯(cuò)。做面條，即便原料簡(jiǎn)單也容不得半點(diǎn)馬虎。北方的小麥因?yàn)槠贩N好、生長(zhǎng)地區(qū)的緯度高、日照時(shí)間長(zhǎng)等等原因，做成面條后，在彈性、韌性等方面，明顯優(yōu)于江浙地區(qū)的小麥。但是即使如此，選哪一個(gè)北方地區(qū)的小麥甚至是哪一個(gè)供貨商，對(duì)于陸曉遜來說也是很難的問題。Zui后敲定的山東冬季小麥面粉，是試了許多種之后Zui終決定的。為了保證原料不會(huì)產(chǎn)生拼配品種或者混淆品種等問題，則特意選了只做這一種面粉的供貨商。和普通常見的雞蛋面不同，金剛的面條制作中，加的是鴨蛋，所以成面之后，十分 Q 彈，蛋香和麥香也很搭調(diào)。
面好了，湯頭如果不好，就還是一敗涂地。上海的面館里，除去日式拉面店，真正每天自熬湯底的店家還真心不多。金剛的湯底有兩種，清白湯湯底以豬骨為底，加入牛骨和鱔魚骨，牛骨的鮮甜可以增加層次，鱔魚骨則用來提鮮。原料汆水后，加入蔥姜，小火熬制一個(gè)小時(shí)。如果時(shí)間過長(zhǎng)，湯底就會(huì)發(fā)苦。客人點(diǎn)單后，湯底從大鍋舀入碗中再加鹽。因?yàn)槿绻箦仠字刑崆胺披}了，久煮之后，同樣湯底也會(huì)發(fā)苦。魚湯湯底則是用黃魚、鯽魚和鱔魚，三種原料油炸后，大火滾煮而出。黃魚面的湯底便是純魚湯，十分鮮香。小餛飩的濃湯則是魚湯和清白湯底的拼配，這樣既保證了鮮香口感，又避免了純魚湯和非海鮮食材搭配時(shí)產(chǎn)生的腥味。
