把章魚小丸子這樣的街邊小吃搬進(jìn)商場，盡管價(jià)格翻倍，但包裝精美，看上去衛(wèi)生、健康，受年輕群體歡迎。而丸初餐飲的優(yōu)勢之一在于產(chǎn)品研發(fā)。
殷良請來有10年料理經(jīng)驗(yàn)的料理師劉彪作為合伙人參加隊(duì)伍。劉彪曾在日本學(xué)習(xí)復(fù)合調(diào)料，對醬料的研發(fā)有本人的秘方，而這些醬料不只對食材品嘗起到極大的提高作用，并且使得產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化成為可能。
標(biāo)準(zhǔn)化是連鎖餐飲保持產(chǎn)質(zhì)量量穩(wěn)定、減少本錢的重要一環(huán)。沒有大資本投入去樹立中央廚房，殷良采納愈加討巧的辦法，無論壽司、章魚小丸子，還是年糕火鍋，其原料都在工廠加工成半成品，便于運(yùn)輸和保存，到了專賣店只進(jìn)行簡單解決，無需復(fù)雜的熱鍋和掌控火候;而提味關(guān)鍵的醬料，在和江蘇丹陽的工廠簽署保密協(xié)定之后，便可批量生產(chǎn)。
標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的風(fēng)險(xiǎn)在于犧牲口感。產(chǎn)品上的多樣性選擇和更新?lián)Q代是丸初餐飲找到的處理措施。傳統(tǒng)的章魚燒餡料只有章魚，而丸初章魚君還提供了培根芝士、芥末、玉米(2539,-1.00,-0.04%)奶酪、蟹子等多種選擇，而且依照當(dāng)?shù)厝说钠穱L進(jìn)行改進(jìn)。“章魚燒起源于日本，原始版會用姜、蔥，品嘗偏酸，而上海人青睞偏甜的醬料，咱們就用甜味醬向這個(gè)方向調(diào)整。”殷良介紹道。
雖然殷良對本人的產(chǎn)品決心滿滿，但作為新成立的品牌，進(jìn)駐商場的時(shí)候遇到不少困難。“商場不情愿接觸咱們，章魚燒運(yùn)營1年后，資金十分緊張，賬面上也不斷虧損。”殷良說。他分析最初遇到瓶頸的緣由是過于追求專賣店數(shù)量，在選址方面缺乏經(jīng)驗(yàn)和資源，另一方面，市場尚未成熟到承受這樣新型消費(fèi)形式。
2012年10月，上海來福士廣場整修地下1層，將其重新規(guī)劃成餐飲區(qū)，以各類小吃業(yè)態(tài)為特色，以此來招來客流。殷良很快找到來福士，成功讓“丸初章魚君”入駐裝修好的來福士。爾后品牌便逐步打開市場。在此之前他跟所有的一線商場拿鋪位都不容易。對于殷良來說，好機(jī)會終于呈現(xiàn)了。
這在后來成為各大商場增加人流量的常用策略，因?yàn)閷?shí)體售賣業(yè)的低迷，購物中心愈加依賴餐飲所帶來的效益。依據(jù)上海購物中心協(xié)會的統(tǒng)計(jì)資料，從2011年開始，購物中心的餐飲面積占比從16.2%上升到2014年的22.2%，諸多商場甚至?xí)^30%。而統(tǒng)計(jì)表明，上海的在建購物中心面積居全球之首。
但小吃業(yè)態(tài)很快就進(jìn)入進(jìn)步瓶頸。餐飲市場變更的緣由少有人能解釋清楚，可是殷良不斷保持對市場變革做出快速反應(yīng)。他觀察到購物中心的競爭日益強(qiáng)烈，對主題特色餐廳的需要增大。于是他啟動了一個(gè)相對章魚燒更偏主食的業(yè)態(tài)，韓式年糕火鍋。
“韓國料理沒有中式這樣看來復(fù)雜，比較簡單，品嘗也比較重，并不難做。”英敏特征詢分析師劉欣琪在承受《第一財(cái)經(jīng)周刊》采訪時(shí)說。韓國流行文明在全球的風(fēng)靡，推進(jìn)了韓式料理的市場熱度。
在上海高端商場芮歐百貨的地下二層，阿扎家芝心年糕料理門口每天中午都排起長隊(duì)，翻臺率最高達(dá)到一天2015次。阿扎家芝心年糕料理主營韓式火鍋，同丸初章魚君一樣，開發(fā)了差異品嘗的芝心年糕，醬料本錢也可以共享。
殷良以為，本人的產(chǎn)品如果放在街邊店，消費(fèi)者是無奈承受那樣的定價(jià)，但經(jīng)過包裝后入駐商場，消費(fèi)者就會以為這樣的價(jià)格實(shí)惠。
阿扎家芝心年糕料理的專賣店面積只有六七十平方米，在商場內(nèi)卻很搶眼，裝修以漫畫風(fēng)的韓系小屋為主體，貼上手繪效果的墻紙，加上一些小陳設(shè)，營造出家居的環(huán)境氛圍。“環(huán)境上的東西很能賣出價(jià)格。”殷良表現(xiàn)。
阿扎家芝心年糕料理目前已在全國開出11家分店，業(yè)績最好的一家店年?duì)I業(yè)額達(dá)到700多萬元。
“餐廳的氛圍、環(huán)境比食材來得重要，消費(fèi)者去一家餐廳，除了吃飯還能享用到額外的服務(wù)，這就給他們多了一個(gè)光顧的理由。”劉欣琪分析道。
丸初餐飲并未引入融資，除了一筆啟動資金，不斷在依照“以店養(yǎng)店”的模式擴(kuò)張。年糕店的投資報(bào)答周期是四到六個(gè)月，已有專賣店的盈利投入到下一家店的本錢中去。2015年阿扎家的目的是在全國開設(shè)至少50家分店，并計(jì)劃于下半年進(jìn)入第二個(gè)中心市場北京。
在進(jìn)步芝心年糕項(xiàng)目標(biāo)時(shí)候，殷良已經(jīng)能成熟掌握品牌運(yùn)作的各個(gè)環(huán)節(jié)，盡管兩個(gè)品牌的產(chǎn)種類類差異，卻能在商場鋪位、人力、供應(yīng)商、物流等各方面進(jìn)行資源共享。
殷良表現(xiàn)，他的目的并不僅是一家店的營業(yè)額和專賣店數(shù)量，而是摸索出一套能快速復(fù)制、擴(kuò)張并盈利的連鎖模式，做“輕餐飲的孵化平臺”。這種模式的進(jìn)步前景，是瞄準(zhǔn)了購物中心在國內(nèi)的擴(kuò)張態(tài)勢，同時(shí)帶來人類消費(fèi)習(xí)慣的變革。在殷良的設(shè)想中，這套模式成熟后，每隔一段時(shí)間就推出一個(gè)新的品牌，品牌做得越多，規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益就越大。
尼爾森國家消費(fèi)者決心指數(shù)講演顯示，2014年國家消費(fèi)者在生活開支方面，越來越多投入到外出就餐上，同比增長8%。這個(gè)市場變得越來越大，高端餐飲品牌也在逐步向群眾餐飲擴(kuò)展副牌，小南國的“南小館”、蘇浙匯的“蘇浙小品”等，競爭進(jìn)入白熱化。
社交媒體給了丸初餐飲這樣的小品牌越來越多機(jī)會。丸初餐飲的營銷宣傳本錢占總本錢約1%，效果卻很顯著，其中一半以上都投入到微信端，經(jīng)營官方公眾號，運(yùn)用群眾點(diǎn)評網(wǎng)[微博]開發(fā)的會員管理系統(tǒng)，進(jìn)行活躍用戶和沉寂用戶的分類管理，目前已聚集了超過24萬會員。
社交網(wǎng)絡(luò)的分享行為也讓阿扎家芝心年糕這樣的專賣店更受年輕人歡迎。“尤其是女性，她們青睞和別人分享受餐體驗(yàn)，在社交網(wǎng)絡(luò)貼上美美的食物照片。”劉欣琪說。丸初餐飲的顧客群定位，正是80后年輕女性。
“在微信整個(gè)市場看到人家說好吃，就來看看，”一名女學(xué)生在阿扎家芝心年糕料理上海芮歐店門口排隊(duì)，她同時(shí)還在手機(jī)上玩著2048，“據(jù)說積分可以換取免費(fèi)菜品。”
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