40年前，物質(zhì)匱乏，限量供應的米面糧油肉，吃飽就是最大的追求;40年后，川菜、粵菜、湘菜、魯菜、徽菜，西餐、日料、韓餐……可謂亂花漸欲迷人眼，不知吃的如何選!從上世紀八十年代的龍抄手、賴湯圓、盤飱市，到上世紀九十年代的獅子樓、巴國平民，再到2000年初的魚頭、芋兒雞等單品火鍋，直至現(xiàn)在的新派川菜、網(wǎng)紅餐廳，在國家烹飪大師、川菜匠人徐孝洪眼里，民以食為天，這40年來，老百姓的盤中餐、口中食越來越豐富，對吃的也越來越考究、越來越挑剔了。
四川游覽學校建校老照片
特色小吃
龍抄手賴湯圓等都很火
錦江賓館回鍋肉比外面貴八九倍
1986年考上四川烹飪高等?？茖W校(現(xiàn)名四川游覽學院)的徐孝洪，剛拿到錄取通知書時還被鄉(xiāng)親們笑話了，“父親給大家說考的烹飪學校，大家不懂，于是說烹調(diào)，還是不懂，最好只好說就是做菜的，結果大家哈哈大笑，村里第一個大學生考的卻是個炒菜大學。”
從仁壽農(nóng)村來到成都，徐孝洪回憶說，“剛讀書那會兒，成都的餐飲業(yè)已經(jīng)開放了，好比龍抄手、賴湯圓、盤飱市這些餐飲服務公司都做得很好。”這些小吃在那個年代特別受歡迎，“價格不貴，滋味還可觀，我偶爾也會去嘗個鮮。”據(jù)了解，2010年商務部頒布的“中華老字號”中，成都有20家，其中17家有關飲食，其中就包含了龍抄手、賴湯圓、鐘水餃、夫妻肺片、張老五涼粉、痣胡子龍眼包子、洞子口張涼粉等小吃。現(xiàn)在，這些店幾乎都還在，只是去吃龍抄手、賴湯圓的本地人不這樣看來多了，但去打卡的外地人仍然熱烈。
“川菜匠人”徐孝洪
1987年，讀大二的徐孝洪來到錦江賓館花園餐廳實習，“那時還是張德善大師在，諸多菜品都是國宴菜的份兒，有芙蓉雞片、雞豆花等等，當然也有水煮肉片、回鍋肉這些傳統(tǒng)的川菜。”他特別提到，當時回鍋肉賣得很好，“外面的小餐館賣一兩元，但錦江賣八九元一份，選材特別挑剔，需求用到嚴格的二刀肉，一條豬身上只有六七斤可以拿來做回鍋肉。”
民營餐廳
魏明倫為巴國平民寫賦
獅子樓一份佛跳墻賣到628元
徐孝洪回憶說，上世紀九十年代初，成都就有了獅子樓、巴國平民這些很火的民營餐廳，“那時候諸多烹飪專業(yè)的大學生都畢業(yè)了，成都又來了不少外來資本，民營餐廳一時間如雨后春筍般頻繁呈現(xiàn)。”他感嘆說，“我當年出門去餐廳排隊吃飯，也有想過如果未來本人開一個餐廳，可以有這么多人排隊，那就好了。”
“川菜匠人”徐孝洪
為何人類會熱衷于這些高檔民營餐廳，徐孝洪直言，“民以食為天，那些年飲食文明發(fā)達，諸多文明人也介入了餐飲業(yè)，好比魏明倫就曾為巴國平民寫了一篇賦。”
可是，當時剛畢業(yè)的徐孝洪沒有打算去這些高檔餐廳就業(yè)，“學校的教學體制為咱們植入的是研究型的思路，畢業(yè)是管分配的，普通是去國字號上班。”畢業(yè)后，成果優(yōu)異的他被成都市郵政局花了3000元作為人才引進。
回憶起獅子樓上世紀的盛況，徐孝洪表現(xiàn)，“聽說一份佛跳墻要賣628元，一份回鍋肉68元，”他直言，“那時候的高檔川菜酒樓，諸多都引進了其他菜系，好比獅子樓就勝在引進了粵菜，這才有了讓人印象深刻的佛跳墻。”
市場形勢
將來是精品川菜的天下
需求越來越多米其林餐廳網(wǎng)紅餐廳
2000年初，徐孝洪下海了，在西門開起了一家魚頭火鍋。“世紀初成都已經(jīng)有了諸多火鍋店，魚頭火鍋也很有諸多，好比譚魚頭、三只耳，生意都挺好的，我也算是跟個風吧。”徐孝洪回憶說，“那時的火鍋幾乎都是牛油的，但我是首個提倡菜籽油做火鍋的。”當然，這個做法后來也頻頻被火鍋店效仿。
“火鍋店盡管菜品單一，比較容易被替代，好比以前流行過燒雞公、芋兒雞、魚頭火鍋等，但最后都有些沉寂了，但由于火鍋店群眾化，菜品、管理等都可以標準化，容易復制，很快就可以開諸多店，占領市場，這是它的優(yōu)點。”徐孝洪直言，相較火鍋，他更青睞精品川菜。因而，2004年關閉魚頭火鍋店后，徐孝洪興辦了一家川菜館。
2019年，徐孝洪發(fā)起組織了一個以川菜為主、取名“銀芭”的隊伍，在“第八屆國家烹飪世界大賽”上獲得了金獎隨后，他毅然選擇在當時還人煙罕至的科學城開了一家同名餐廳，“成都這些年進步得太快了，那時候這四周還都是在建的辦公樓，大家都說這怎么行，人都沒有，但我卻以為以成都目前的進步形勢來看，將來的市場會需求米其林級別的川菜餐廳，而科學城將來的人群可以支撐這樣的高檔餐廳的消費。”他也坦言，“當時也想過，如果失敗，大不了將這里作為一個菜品研發(fā)地。”
網(wǎng)紅餐廳“銀芭”
然而，成都的進步給了徐孝洪意外的驚喜，科學城、興旺湖很快便成為成都人的網(wǎng)紅打卡地，而他所開的餐廳也成為了網(wǎng)紅餐廳。“將來是精品川菜的天下!”
正在做省政府重點課題研究“川菜創(chuàng)新味型的標準化”的徐孝洪表現(xiàn)，“現(xiàn)在城市進步，成都人的嘴也越來越挑剔了，大家不只需求美味的網(wǎng)紅餐廳，也會需求越來越多的米其林級別的精品川菜餐廳。”
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