初期經(jīng)營(yíng)甏肉干飯的小商家中,數(shù)“老咬口”家烹制的為有名?!袄弦Э凇泵汹w克順,于清光緒五年(1879年)在自家院門口搭起席棚,專門經(jīng)營(yíng)甏肉和大米干飯。"老咬口"甏肉有"四不賣":不到火候不賣;色澤不夠紅亮不賣;面筋入味不透不賣;過(guò)夜的東西寧肯倒掉也不賣。選料精,必須是鮮嫩薄膘的五花肉;投料準(zhǔn),對(duì)所用主料、配料,都嚴(yán)格過(guò)秤下鍋;主、配料還必須分別制作,不能混淆;烹飪時(shí),必須用江蘇宜興產(chǎn)的深型砂罐——甏,不能用金屬器皿。
大米用前先篩后簸,絕無(wú)雜物,凡半粒者全剔除;干飯必須蒸透,用水必須適量。烹制甏肉時(shí),須將肉條、面筋、剝皮熟雞蛋、蒲菜頭或白筍丁以及調(diào)料放在甏內(nèi)煮熟,米飯?jiān)诹硪魂磧?nèi)煮熟。食時(shí)從兩個(gè)甏內(nèi)分別盛取甏肉和米飯,其大米干飯粒粒如玉,甏肉色澤紅韻,質(zhì)地柔嫩,肥而不膩,爛而不糜;湯濃味厚,咸香可口,堪稱一絕。食用時(shí),外加一道咸菜或老虎菜或腌制辣椒,味道更佳。甏肉(bèngròu)干飯是濟(jì)寧地區(qū)漢族傳統(tǒng)名小吃,甏是一種盛放食物的器皿。甏肉顧名思義,用甏盛放烹制的肉,起源于元朝,隨著京杭大運(yùn)河的開(kāi)通,南方的大米從水路運(yùn)往北方,當(dāng)時(shí)的人們把用陶器燉出來(lái)的肉和大米飯放在一起吃,別有一番風(fēng)味,于是就逐步發(fā)展為今日的甏肉干飯。食時(shí)從兩個(gè)甏內(nèi)分別盛取甏肉和米飯,其大米干飯粒粒如玉,甏肉色澤紅韻,質(zhì)地柔嫩,肥而不膩,爛而不糜;湯濃味厚,咸香可口,堪稱一絕;可外加一道咸菜或老虎菜或腌制辣椒,味道更佳。
隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,甏肉干飯不斷改進(jìn)創(chuàng)新,又增加了卷煎、面筋、肉芯丸子和雞蛋等一系列菜品。在今天,甏肉干飯仍然被極多數(shù)濟(jì)寧人所喜愛(ài),甏肉干飯也在不斷發(fā)展壯大,終將成為濟(jì)寧首屈一指的小吃。