柳州螺螄粉,就是米粉配上各種配菜,湯的一種風味食品。柳州螺螄粉主要以圓條線粉為主,用的是干粉,在煮之前需求浸泡。柳州螺螄粉很大的特點在于其配菜螺螄肉,用田螺肉或江河中的小螺螄肉均可,滋味都差不多。很好將螺肉夾些豬肉一同絞碎,拌入香料、老抽、味精、少量湯、糖、醋和生粉。吃前先把米粉置滾水中燙一下,撈起,參加上述菜料、靚湯,撒一小撮蕪荽。這種螺絲粉既鮮香又有螺味,愛辣者或加點點辣醬,更是爽口提神。
柳州有一品種似方便面式的螺絲干粉發(fā)售,很適旅途食用,放上制造的酸辣椒和蔥、姜、三花酒等調料爆炒,再放上辣椒豬骨和紫蘇葉燜煮,滋味酸辣鮮美,特別開胃。還有酸菜。在柳州方言被稱為“酸”。有句話稱“行人難過酸野攤”,“酸野”是采納當地產的木瓜、蘿卜、黃瓜、蓮藕、椰菜(酸菜)、菠蘿等時令果蔬,配以酸醋、辣椒、白糖等腌制而成。吃起來酸、甜、香、辣味味俱到,脆爽可口,生津開胃。也可參加一些蔬菜,蔬菜常用空心菜、菜心和“玻璃”生菜。
首先要預備米粉,不是北方市場上的那種河粉,得用干切粉,柳州特有的圓米粉。(普通有兩種,一為切粉,一為現(xiàn)榨的圓條“線粉”)而特點在于其配菜螺螄肉和吃的米粉(米線)差異,干切粉斷面直徑在3毫米左右,用水泡一個小時以上后待用(通常是用干切粉在清水中浸泡軟化之后再煮)。
螺螄粉之所以叫做螺螄粉,是由于它的湯是用螺螄熬成的緣故。外地人不習慣螺螄粉湯辣和腥的滋味,恰好是螺螄粉很大的特色。老板說,在柳州,一碗湯淡而無味的螺螄粉是不會有人吃的。
螺螄粉用的是陳年米,“越陳越好”,放久的米失去了油性,沒有了膠質,加工成米粉后,吃起來彈性卻很好。煮的時候與桂林米粉相反,桂林米粉煮之前要用熱水先泡,而螺螄粉用的卻是冷水泡,否則,粉煮熟后會斷,沒有彈性,所以把握這一點很重要。有些食客吃螺螄粉的時候會抱怨:“
怎么沒有螺螄肉?”現(xiàn)實上正宗的螺螄粉是不放螺螄肉的,由于螺螄的滋味已經融入湯中了。
其次預備湯料,也就是螺螄湯,真正的螺螄粉是沒有螺螄的,米粉的滋味基礎來源于螺螄湯。用田螺肉或江河中的小螺螄肉均可,滋味都差不多。先把買來的螺螄,要活的,用清水泡2天,泡螺螄的水中投入一塊鐵,用來促成螺螄吐泥,同時可以抑制北方人懼怕的寄生在螺螄體內的血吸蟲,這樣螺螄肉才清甜。田螺洗潔凈,取出,用鐵嵌剪掉掉螺螄尾部,普通在那容易聚集淤泥,同時也方便螺螄熟的時候吸食。
湯的特點是,油要足,辣椒要夠辣,要在湯上面看見紅紅的辣椒油。螺螄粉的味美是由于它有著獨一無二的湯料,這湯料是由螺螄肉、三奈、八角、丁香等13種香料和味素、蔗糖配制而成的,至于13種香料放多少又有著嚴格的比例。有了這么多精細的湯料,它能不鮮嗎?
一碗好的螺螄粉,好的配料也是不可缺少的。酸筍不能太酸,蘿卜干不能太甜,腐竹和花生要炸得恰到益處。下面說說配菜,1、油炸腐竹2、酸豆角3、炒木耳和赫赫有名的酸筍4、油炸花生米5、切得小小的蘿卜干丁4、酸菜,北方叫雪菜。預備好了這些東西以后就可以開始做螺螄粉了。
瀝干螺螄水,開鍋燒熱油,拍蒜,姜,大蒜,紅辣椒干,紫蘇,爆炒出味后(盡量多加這些配料)倒入螺螄翻炒,加鹽,雞精,蠔油,料酒,至4分熟,加水小火燉2小時以上。湯的關鍵在于加水的時候加的配料,各家都有秘方,好的湯料自有工藝是要花錢買的,湯做好以后就放在爐子上漸漸燉。
先在鍋里燒開水,下蔬菜,要綠顏色的,空心菜,生菜,油菜花(長江以北沒有種植)都可以,菜8分熟后撈出,淋少許油。再下泡好的米粉煮熟撈出壓在菜上,然后加上配菜,淋入螺螄湯即可。
爽口肉螺螄粉,是把五花肉酥炸至金黃色,整齊地平鋪在螺螄粉上,配以極嫩的時蔬,淋上香麻油和辣椒油,趕快拿起筷子,開動吧!嘗一口,酸、辣、鮮、燙頓時在口里交融。吃過之后,全身發(fā)熱,耐人尋味。記住,螺螄粉的精華在于湯中,你必定要細品其中的味道。