湘西臘肉以湘西本地土黑豬為佳（土黑豬肉質(zhì)緊實(shí)香味濃郁糯性遠(yuǎn)強(qiáng)于白豬喂食講究源喂食草.五谷雜糧食用山泉水），非市場飼料豬圈養(yǎng)為佳（野外放養(yǎng)肉質(zhì)過于瘦熏制后肉質(zhì)過于柴硬），圈養(yǎng)必須一年左右（一年以上的豬才具備肉質(zhì)緊實(shí)肉味香濃）。取用當(dāng)天現(xiàn)殺土黑豬肉當(dāng)天腌制，鹽度適合，腌制好后掛于木質(zhì)瓦屋火堂高炕之上。采用，野生山茶籽殼、茶籽樹、釉子樹干、橘樹桿及其它硬質(zhì)低煙度生柴雜木為佳，不要使用高煙度生柴，忌諱：大量明火熏制采用低煙度低溫慢熏制兩個(gè)月以上。一塊熏制好的上等湘西臘肉應(yīng)該色澤微微紅潤有光洗干凈后，微微外表微微黃潤色澤層次分明。臘肉，可以保二三年不壞。