用畜禽肉為主要原料，經(jīng)添加調(diào)味料的所有肉的制品，不因加工工藝不同而異，均稱為肉制品。如香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉等。肉制品分為中式肉制品和西式肉制品兩大類。中式肉制品如臘肉以鮮肉為原料，配以各種調(diào)味料，經(jīng)腌制、烘烤、煙熏等工藝加工而成的生肉制品。咸肉以鮮肉為原料，經(jīng)食鹽和其他輔料腌制，加工而成的生肉制品。西式肉制品如熏煮火腿以畜、禽肉為主要原料，經(jīng)精選、切塊、鹽水注射腌制后，加入輔料，再經(jīng)滾揉、充填、蒸煮、煙熏、冷卻、包裝等工藝制作的火腿類熟肉制品。其包裝材料有天然腸衣、人造腸衣、膠原蛋白腸衣、纖維腸衣、塑料腸衣、玻璃紙腸衣、復(fù)合膜和保鮮膜等。