牦牛奶外表呈淡黃色，有濃厚的膻味，是在高寒、缺氧、枯草期和冰封期長達(dá)半年左右的嚴(yán)峻的自然條件下生產(chǎn)出來的，是高原地區(qū)各族人民重要的食品和乳品加工原料；同時牦牛乳豐富的營養(yǎng)成分又為微生物的生長繁殖提供良好的營養(yǎng)基礎(chǔ)，特別是對于腐敗菌和致病菌，如芽孢菌、乳酸菌、腸道菌群、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等，另外，牦牛乳干物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖和礦物質(zhì)含量也較其他牛乳更高。又稱為“天然濃縮乳”。由于缺少合理的加工及人們對牦牛乳膻味的不適應(yīng)，是牦牛乳制品加工及銷售的難題，因此牦牛乳的脫膻是其需要解決的一個難題。多數(shù)人都傾向于乳中低級的、揮發(fā)性的脂肪酸是造成乳膻昧的主要原因閉。