散酒，與市面上的成品酒是一樣的，分別在于沒有包裝，而是純糧釀造的大量白酒。
　　釀酒有兩個(gè)生物化過程：一是淀，二是酵。這兩個(gè)過程必需由糖化菌來進(jìn)行， 三千二百多年前的殷商武丁期間就已經(jīng)把握了微生物“霉菌”生物繁殖的應(yīng)用麥芽和谷芽制成，作為糖化發(fā)酵劑來釀造，應(yīng)用谷物糖化發(fā)霉和酒精發(fā)酵起來，一起釀酒了。可見，我國是很早以制曲釀酒的。
　　在感官辨別散酒的真?zhèn)闻c優(yōu)劣時(shí)，應(yīng)主要著重于酒的色澤、氣息與味道的測定與評估。在目測散酒色澤時(shí)，應(yīng)先觀察其透明度，并顛倒，查看底部有無雜質(zhì)下沉，或者有無懸浮物等，然后再倒入燒杯內(nèi)白色背景觀察其顏色。散酒的氣息和味道是評估散酒品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)，應(yīng)在常溫下進(jìn)行，開瓶后立刻進(jìn)行口味。
　　釀造原料主要有原料，輔料，酒曲等，釀酒工藝主要有固態(tài)法和液態(tài)法兩種。
　　國家白酒的產(chǎn)量在03-08年幾年時(shí)間里，從300多萬噸到08年的500多萬噸，09年到10月就是500多萬噸，相信在將來的3-5年，國家白酒產(chǎn)量可以以每年8%左右的態(tài)勢增長。預(yù)計(jì)10年國家白酒產(chǎn)量可以達(dá)到600萬噸，有品位白酒的增長速度是2%-3%。
　　國家白酒業(yè)的進(jìn)步會(huì)有六個(gè)進(jìn)步趨勢：
　　一是領(lǐng)域贏利模式將發(fā)生新的扭轉(zhuǎn)；
　　二是領(lǐng)域要集中實(shí)現(xiàn)新提高；
　　三是領(lǐng)域競爭將呈現(xiàn)新格局；
　　四是領(lǐng)域流通將出現(xiàn)新趨勢有一個(gè)新的進(jìn)步階段；五是資本運(yùn)作將呈現(xiàn)新的階段；六是企業(yè)運(yùn)作將面臨新的挑戰(zhàn)。