烤鴨歷史悠久,起源于國家南北朝期間,當(dāng)時《食珍錄》中已記有炙鴨。朱元璋建都南京后,明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴。為了增加鴨菜的風(fēng)味,廚師采納炭火烘烤,成菜后鴨子吃口酥香,肥而不膩,遭到人類稱贊,即被宮廷取名為“烤鴨”。明初年間,老百姓愛吃南京板鴨,皇帝也愛吃,聽說明太祖朱元璋就“日食烤鴨一只”。宮廷里的御廚們就想方設(shè)法研制鴨饌的新吃法來討好皇帝,于是也就研制出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。
隨著朱棣遷都北京后,也帶走了不少南京宮廷里烤鴨的高手。在嘉靖年間,烤鴨就從宮廷傳到了民間,老“廉價坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開業(yè),這也是北京一家烤鴨店。而當(dāng)時的稱號則叫“金陵片皮鴨”,就在老“廉價坊”的市幌上還特別標(biāo)有一行小字:金陵烤鴨。叉燒烤鴨以“全聚德”為代表,而燜爐烤鴨則以“廉價坊”著名。金陵烤鴨是選用肥大的草鴨為原料,凈重要求在2.5公斤左右。[1]
在1864年,京城知名度很大的“全聚德”烤鴨店也掛牌開業(yè),烤鴨技術(shù)又進(jìn)步到了“掛爐”時代。它是用果木明火烤制并具備特殊的清香滋味,不只使烤鴨香飄萬里并且還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”,“金陵片皮鴨”則能在港澳、深圳、廣州等南方幾個大城市的菜單上見到。