烤鴨歷史悠久，起源于國家南北朝期間，當時《食珍錄》中已記有炙鴨。朱元璋建都南京后，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴。為了增加鴨菜的風(fēng)味，廚師采納炭火烘烤，成菜后鴨子吃口酥香，肥而不膩，遭到人類稱贊，即被宮廷取名為“烤鴨”。

　　明初年間，老百姓愛吃 南京板鴨，皇帝也愛吃，聽說明太祖朱元璋就“日食烤鴨一只”。宮廷里的御廚們就想方設(shè)法研制鴨饌的新吃法來討好皇帝，于是也就研制出了叉燒烤鴨和 燜爐烤鴨這兩種。

　　隨著朱棣遷都北京后，也帶走了不少南京宮廷里烤鴨的高手。在嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老“廉價坊”烤鴨店就在菜市口 米市胡同掛牌開業(yè)，這也是北京一家烤鴨店。而當時的稱號則叫“ 金陵片皮鴨”，就在老“廉價坊”的市幌上還特別標有一行小字：金陵烤鴨。叉燒烤鴨以“ 全聚德”為代表，而燜爐烤鴨則以“ 廉價坊”有名。 金陵烤鴨是選用肥大的草鴨為原料，凈重要求在2.5公斤左右。

　　在1864年，京城知名度的“全聚德”烤鴨店也掛牌開業(yè)，烤鴨技術(shù)又進步到了“掛爐”時代。它是用果木明火烤制并具備特殊的清香滋味，不只使烤鴨香飄萬里并且還使得“北京烤鴨”取代了“ 南京烤鴨”，“金陵片皮鴨”則能在港澳、深圳、廣州等南方幾個大城市的菜單上見到。

　　京尊烤鴨店考究皮酥肉嫩，肥而不膩。但是真正的行家，卻非常挑剔店里奉送的那一兜 紅鹵。店里鴨子烤得好不好，大抵看看賣相便可以揣測出來，但老鹵對錯誤味，卻非得口舌親嘗方知。明爐烤鴨，鴨腔子里面必得灌水。外烤內(nèi)煮，一旦鴨肉熟了，這一包汁水也鮮透。趁熱把酒釀蜜鹵倒進湯汁，澆上糖色﹑米醋﹑精鹽，講究起來加一滴醬油都不算本領(lǐng)，端出去的紅湯老鹵才叫地道。

　　京尊烤鴨店是當今世界優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨，即用填喂辦法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不只如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經(jīng)繁育一鳴驚人。因此，作為優(yōu)質(zhì)種類的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。北京烤鴨采納北京特有的果木炭火烤制，滋味獨一無二。