靖江蟹黃湯包是江蘇靖江特色傳統(tǒng)名點(diǎn)之一,主要制作食材有豬蹄膀的厚皮、蟹黃、雞湯、精白面粉等。該食品主要采納蒸制的烹飪工藝制作而成。
蟹黃湯包至今已有近二百年的歷史。隨著制作工藝和自有工藝的一直改良,蟹黃湯包以其皮薄如紙,吹彈即破,滋味鮮美、健身美容,深受大江南北美食家的喜歡。明、清期間已經(jīng)享有盛譽(yù)。其特色是皮薄如紙,吹彈即破,制作"絕"、形狀"美"、吃法"奇"。
蟹黃湯包的制作原料非??季浚W為蟹黃和蟹肉,湯為原味雞湯,制作工藝精妙絕倫。曾有外國(guó)朋友嘗了靖江湯包后贊譽(yù)"靖江湯包-國(guó)家神奇的包子!"。電視臺(tái)致富經(jīng)欄目也曾多次介紹了"靖江湯包"。靖江湯包皮薄、餡汁特多,有著獨(dú)一無(wú)二的個(gè)性,豈但制作絕,并且吃法奇。靖江湯包的湯是包在皮里面的,制作工序較繁,有三十幾道之多。不只尋常百姓家不能制作,就是普通點(diǎn)心師也不能制作,必需有專(zhuān)業(yè)湯包師才能完成。
靖江的湯包湯是包在里面的。制作起來(lái)工序有十幾道之多。首先是取豬蹄膀的厚皮,切細(xì),文火煨一夜,至豬皮完全溶入湯中,再冷卻成為透明果凍普通的膠狀物。選用鮮活而硬實(shí)的大蟹,取其蟹黃和剁碎的豬腿心肉,熬好的雞汁、姜丁、蒜末一起放入豬皮熬成的膠凍內(nèi)拌勻。待它在湯包里蒸熟之后,那脂膏濃厚的膠凍便溶為湯汁了。湯包的皮也是一點(diǎn)馬虎不得,必需用上等的精白面粉,揉、捏上勁之后,辮成一片片極薄絕圓的面皮,這比不得普通做饅頭,它要求厚薄十分均勻,濕燥軟硬恰到益處,由于只需有一點(diǎn)此厚彼薄,那一定是湯包漏汁破皮之處。
至于后一道工序--包湯包。更需有熟練操作技術(shù)的教師傅才能勝任。每一動(dòng)作無(wú)不如"隨風(fēng)潛入夜,潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲"那樣的輕、柔、均勻。唯有這樣,才能提升/增加那一只只湯包蒸熟之后,直至送入口中,能完好無(wú)損。
蒸熟的湯包雪白晶瑩,上面的折皺細(xì)巧均勻,整個(gè)兒恰如一朵朵豐滿(mǎn)圓潤(rùn)、千瓣緊裹、含苞欲開(kāi)的玉菊,加之皮薄如紙,幾近透明,稍一動(dòng)彈,便可看見(jiàn)里面的湯汁在悄悄晃動(dòng),使人感覺(jué)到一種吹之即破的柔嫩。別說(shuō)吃了,光是看,就是一種美的享用