金華火腿又稱火朣,浙江金華地方傳統(tǒng)名產(chǎn)之一。具備俏麗的外形,鮮艷的肉,獨一無二的芳香,悅人的風味,即色、香、味、形,“四絕”而著稱于世,清時由浙江省內(nèi)閣學士謝墉引入北京,已被列為貢品,謝墉的《食味雜詠》中提到: “金華人家多種田、釀酒、育豕。每飯熟,必先漉汁和糟飼豬,豬食糟肥美。造火腿者需豬多,可得善價。故養(yǎng)豬人家越來越多。”為國家腌臘肉制品中的精華。金華出產(chǎn)的“兩頭烏”豬,后腿肥大、肉嫩,經(jīng)過上鹽、整形、翻腿、洗曬、風干等程序,數(shù)月乃成。香味濃烈。便于儲存和攜帶,已暢銷國內(nèi)外。
營養(yǎng)分析
火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香咸帶甜,肥肉香而不膩,美味可口;
火腿內(nèi)含豐富的蛋白質和脂肪,多種維生素和礦物質;
火腿制作經(jīng)冬歷夏,經(jīng)過發(fā)酵分解,營養(yǎng)成分更易被人體所吸收,具備養(yǎng)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。
金華火腿在長達數(shù)個月的發(fā)酵過程,在酸、堿或酶的共同作用下,分解出多達18種氨基酸,其中8種是人體不能自行合成的必備氨基酸。因而,火腿與奶酪、紅酒被公以為世界三大營養(yǎng)價值很高的發(fā)酵食品
據(jù)知名度資料檢驗表明,每百克火腿肉中,含熱量831千焦,含蛋白質34.4克,脂肪6.28克,鐵3毫克,鉀673毫克及大量的氨基酸,利于人體愈加吸收營養(yǎng),美味又健康。
品種
因為所用原料和加工時節(jié)以及腌制措施的差異,金華火腿又有許多差異的種類。如金華火腿按腌制時節(jié)分,有重陽至立冬的“早冬腿”,有立冬或小雪至立春的“正冬腿”,有立春至春分的“早春腿”,有春分后腌制的“晚春腿”。按采納的原料分,有豬后腿加工的“火腿”,有豬前腿加工的“風腿”又稱“方腿”,有削去筋骨的前腿腌制的“月腿”又稱“云蹄”或“蹄跑”,有狗后腿加工的“戌腿”,有豬尾巴加工的“小火腿”。按加工辦法分,有加工工藝和措施獨一無二的“蔣腿”,有用竹葉熏制的“竹葉熏腿”,有先鹽后甜醬腌的“醬腿”,有先鹽后糖腌的“糖腿”,有出鹽水后風干而成的“風凍腿”。有還按食用處徑分的“貢腿”、“茶腿”、“金腿”、“衛(wèi)生腿”。新創(chuàng)的“火腿心”和火腿小包裝產(chǎn)品,及派生的其它火腿為配料的系列食品,更是舉不勝舉。