公元15世紀初，明朝遷都于北京，烤鴨技術(shù)也由南京帶到北京，并被進一步進步，北京烤鴨由此呈現(xiàn)。明萬歷年間的太監(jiān)劉若遇在其撰的《膽宮史·飲食好尚》中曾寫道:"……本地則燒鵝、雞、鴨。"說明那時烤鴨已成為北京風味名菜。早年，在北京經(jīng)營烤鴨店有廉價坊、全聚德、六合坊、禎源館等。
"北京烤鴨"有掛爐烤、燜爐烤和叉燒烤。掛爐烤和燜爐烤普遍。掛爐烤與燜爐烤的差異之處在于:前者普通以棗、桃、杏等質(zhì)地堅硬的果木為燃料，后者關(guān)上爐門用暗火烤，兩者有異曲同工之妙。烤鴨選用北京填鴨，在其養(yǎng)到四斤左右進，強制喂食，經(jīng)六七十天的填喂，體重即可達3公斤，且具備體軀肥壯，皮薄脯大的特點，特別適于烤炙。北京鴨首次是飼養(yǎng)在玉泉山水紗的河流這中，入冬不凍，喝的是礦泉水，吃得是礦泉魚蝦和水草。
"北京烤鴨"吃法多樣，適合卷在荷葉餅里或夾在空心芝麻燒餅里吃，并依據(jù)個人的愛好加上適當?shù)淖袅?，如蔥段、甜面醬、蒜泥等。喜食甜味的，可加白糖吃，還可依據(jù)時節(jié)的差異，與以黃瓜條和青蘿卜條吃，以清口解膩。片過鴨骨架加白菜或冬瓜熬湯，別具備風味。烤后的涼鴨，連骨剁成0.6厘米寬、4.5厘米長的鴨塊，再澆全味汁，亦可作涼菜上席。
