古井燒鵝是廣東江門(mén)新會(huì)的漢族傳統(tǒng)名菜,屬于粵菜系。此菜馳名中外,名揚(yáng)四海。其風(fēng)味具備皮脆汁美、肉香甘甜的特點(diǎn),深受食客喜愛(ài)。聽(tīng)說(shuō),古井燒鵝是用南宋宮廷秘方制作的。如今的古井鎮(zhèn)有條燒鵝街——天成街,這里的燒鵝店諸多,但品牌只有兩個(gè):一個(gè)是恒益燒臘行的“恒益”燒鵝,另一個(gè)是平香燒鵝門(mén)店的“平香”燒鵝。當(dāng)?shù)厝擞芯湓挘汗啪顺浴昂阋妗?,外地人吃“平香”。為什么“古井人吃恒益”?由于恒益燒鵝的制作有其獨(dú)一無(wú)二之處,從選鵝到燒烤都很考究。據(jù)“恒益”老板呂柏介紹,鵝每年有兩造,燒鵝常用的鵝種是每年春季清明和秋季重陽(yáng)前后一個(gè)半月的鵝苗,而且要在本地魚(yú)塘長(zhǎng)至三、四個(gè)月大,大概7斤重。這種鵝叫“烏鬃鵝”,不受污染,肉質(zhì)很好。
燒鵝時(shí)采納傳統(tǒng)的生抽王混砂糖、鹽、酒、蒜茸、五香粉以及其他不得外傳的獨(dú)門(mén)秘方等為醬料,塞入鵝肚內(nèi),用繩扎緊搖勻,并以麥糖擦鵝身,用荔枝柴燒爐。鵝掛在熱爐內(nèi),爐下置有水之鑊接鵝油,防止把鵝燒焦,以中火燒烤約40分鐘便成。當(dāng)然,還有其他制造的辦法,呂柏說(shuō):“家族生意,守了幾十年,不能說(shuō)得太多,究竟市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)強(qiáng)烈。“恒益”燒鵝主要在古井銷售,古井鎮(zhèn)的酒樓90的燒鵝都是恒益供的貨,所以有“本地人吃恒益”之說(shuō)。平香燒鵝店也很風(fēng)行,在外知名度興許比“恒益”還大,所以有“外地人吃平香”之說(shuō)。平香燒鵝店的前身是“奇香樓”,奇香樓的老板姓陳,人稱“燒鵝廣”。
“燒鵝廣”的第6代傳人陳群今年已69歲了,他15歲跟著叔叔到“奇香樓”學(xué)做燒鵝。他說(shuō),“奇香樓”的燒鵝主要妙在5方面:一是燒鵝用的酒料是用幾種藥材浸制而成的;二是燒鵝用的燒料是荔枝樹(shù),用荔枝樹(shù)燒出來(lái)的燒鵝皮脆色好,有特殊香味;三是用蜜糖重復(fù)涂抹燒鵝的表皮,燒熟了表皮金黃,肉脆甜;四是鵝的生長(zhǎng)期不能超過(guò)60天;五是宰鵝要用地下水。據(jù)了解,平香燒鵝門(mén)店為了提升/增加品質(zhì),每天限量生產(chǎn)100只,售完即止。