前幾年，北京過去先后流行過燒鵝仔、上海本幫菜、紅燜羊肉，等等。但是只可是三五年的時間，它們就風光不再，就是由于沒有文明做支撐。三五年的新鮮勁一過，它們只有銷聲匿跡一條路可以走。
在北京，只有擁有豐厚的文明底蘊的菜系可以長期沉淀下來，好比川菜，好比粵菜，諸多菜都其來有自，端出一道菜就是一個優(yōu)美的傳說，端出一道菜，就出現(xiàn)一段歷史，端出一道菜就是某個人物的逸事，好比無人不知的麻婆豆腐，好比大家喜愛的東坡蹄。這些典故無疑賦予了這些原來平凡的食物以永不衰竭的生命。
因而在北京能長存下去的百年老店都不再是只賣食物的就餐場所，一只鴨子無奈成就一個全聚德，這只鴨子背后的文明才是全聚德百年長存、紅遍全世界的秘訣。東來順如是，連群眾消費品位的老北京炸醬面亦如是。作為擁有五千年餐飲文明的國度，這并不奇怪。
粵菜長盛不衰
“粵菜在北京長盛不衰，就是由于在四大菜系中，粵菜文明底蘊最深厚。”一位業(yè)內(nèi)人士評估。
粵菜的起源可遠溯至距今兩千多年的漢初。古代，中原的移民到來之前，嶺南越族先民就已有獨一無二的飲食風格，如嗜好白蛇魚蛤與生食。宋代周去非的《嶺外代答》記錄廣州人“不問鳥獸蟲蛇無不食之”。
自秦漢開始，中原漢人一直南遷進入廣州。他們帶來了“膾不厭細，食不厭精”的中原飲食風格。
這樣的歷史淵源也造成了粵菜善取各家之長，為我所用的風格?；洸伺胝{(diào)辦法中的泡、扒、烤、川是從北方菜的爆、扒、烤、汆移植而來。而煎、炸的新法是汲取西菜同類辦法改良之后構(gòu)成的。但粵菜的移植，并不生搬硬套，乃是聯(lián)合廣東原料廣博、質(zhì)地鮮嫩，人類品嘗青睞清鮮常新的特點，加以進步，觸類旁通。
這種常學常新的本事，使得粵菜在北京流行多年后，魅力仍然不減當年。在北京星羅棋布的高檔餐廳中，盡管沒有具體的統(tǒng)計數(shù)字，但粗略預計，主打粵菜的餐廳要占到80%以上。并且粵菜很適合與各式菜系搭配，致使于一些主打其他菜系的餐廳也總是選擇與粵菜搭配。使得粵菜成為第二主打菜系。好比湘鄂情餐廳，就是以湘、鄂、粵菜為主并吸收各大菜系精髓打造本人的專有菜品。
而知名的俏江南更是通過將粵菜的元素融合到川菜中，從而成為川菜餐廳中絕對的老大。
幾百家粵菜餐廳，每一家的粵菜都差異，每一年每一月的同一家餐廳也總是變革出差異的新式粵菜招來客人。因而，雖然近年來，生活富有的人類越來越偏向于清淡綠色食品，但是，粵菜仍然位置穩(wěn)固。
京城盡刮營養(yǎng)風
大概從兩年前開始，京城消費者越來越注重飲食的營養(yǎng)健康，品嘗甚至都退居其次，這與國家經(jīng)濟快速進步密不可分，掌握了這一趨勢的酒家開始享用成績。
“像咱們這種中高檔餐飲目的群根本都鎖定在年薪20萬以上的商務精英。這些長期用餐的公司老板或者精英白領(lǐng)，繁忙的工作之余，重視的就是健康。所以，咱們也在推出綠色健康這樣的主題菜品，就是食療這一塊。”俏江南介紹。
他們留意到這個群體“三高”人群較多。對于這類疾病，國家在傳統(tǒng)上有兩種辦法應答：一個是吃藥，但是是藥三分毒;還有一個方法就是食補。俏江南就是在做食療這一塊。“咱們會找諸多大醫(yī)院的醫(yī)生去向他們了解藥理知識，由于萬物都是相生相克的，有的客人血糖高，有的血壓高，如果我知道了這個狀況，我就會向他們推薦好比芹菜汁一類的降血糖菜品。”一位點菜師介紹。據(jù)了解，俏江南會把這些藥理數(shù)據(jù)錄入電腦，讓點菜師去背去記，在跟客人溝通的時候，就會給出倡議，你吃什么樣的菜，可能會預防什么疾病。
而這股營養(yǎng)的風潮成就了杭幫菜這樣原來就清淡的菜系，娃哈哈大酒樓就是來自杭州的餐廳，在北京已經(jīng)有五家分店，尤其位于北京二環(huán)內(nèi)隆福寺附近的五層樓餐廳，雖然面積高達一萬平米，但是常常訂不到座位。
“咱們公司的商務宴請，如今多半選擇杭幫菜餐廳，清淡的品嘗讓人吃了很舒服，咱們的客人也會很滿意。”一位IT公司高管告訴《小康?財智》記者。
而與此同時，一些大魚大肉，生猛為主，卻沒有及時變通的餐廳，卻在這股風潮中慘淡經(jīng)營，“再過一陣如果還是這樣少的上座率，咱們會考慮關(guān)掉了。”一家主營山東海鮮的餐廳老板無法地表現(xiàn)。
任何菜系都有機會
“高檔餐廳多半以粵菜、杭幫菜為主，像川菜、東北菜這樣的菜系多半給人以群眾化的感覺，用來經(jīng)營高檔餐廳風險較大。”一位粵菜餐廳經(jīng)理以為。
但是一個例外的成功案例是俏江南，他們將從來以五元錢一碗米線著稱的成都小吃成功打造成京城無人不知的高檔餐廳。
“其實在北京，任何菜系都有機會，八大菜系各有各的文明，主要你把它做精了。”國家烹飪協(xié)會的一位專家指出。
“咱們是嫁入豪門的川菜”，這是俏江南的定位，“盡管諸多人覺得川菜是群眾菜，但是咱們扭轉(zhuǎn)了它的包裝，扭轉(zhuǎn)了它的出質(zhì)量量，所以，咱們就可以在川菜里做到第一的位置。與其他菜系在高檔中餐中一爭高下。精品其實是每一家成功的高檔餐廳的共同追求。”
實際上消費者對于菜品的需要就是三個詞：第一就是好吃，第二要有營養(yǎng)，第三是檔次。不論到哪個品牌餐廳去吃飯就是這三個決定要素。百菜味為先，菜品端上來以來，必定要有滋味，“覺得好吃，我愛吃，下次就可能還會來這個地方。”一位就餐者表現(xiàn)。接下來就是對營養(yǎng)的追求，好比怎么搭配對身體有什么益處。而檔次指的擺盤包裝，看著十分時髦，差異于其他的餐飲，能給消費者留下深刻的記憶和享用。
這三種要求對任何一種菜系來說，都不存在天然的障礙，因而，并不是必定要做粵菜或者杭幫菜。“如果看到別人開杭幫菜酒樓賺錢了，我也要照樣開一個，決不是一回事，由于表面的菜系下，能否能打造出深得消費者歡心的精品菜系來，是要創(chuàng)意和深化研究做支撐的。”一位餐館創(chuàng)業(yè)者以為，選擇的菜系必定要適合周邊的商圈人群，否則不會長久。
所以，在北京開一家高檔中餐廳，主要還是看餐廳的定位，選擇了什么就認定它，必定要把它做精做好就有機會。
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