全聚德，百年老店無(wú)人不知無(wú)不曉，在社會(huì)一直進(jìn)步的同時(shí)，全聚德也在與進(jìn)俱進(jìn)。
2009年恰逢新國(guó)家建國(guó)六十周年。這六十年，國(guó)家的政治、經(jīng)濟(jì)、文明、教育、社會(huì)等各方面都發(fā)生了突出的變革。在這重要的歷史時(shí)刻，新浪財(cái)經(jīng)將推出大型專題《甲子興邦——國(guó)家經(jīng)濟(jì)六十年經(jīng)濟(jì)報(bào)道》，向共和國(guó)生日獻(xiàn)禮。
8月13日，北京全聚德集團(tuán)有限責(zé)任公司董事長(zhǎng)兼總經(jīng)理姜俊賢與新浪財(cái)經(jīng)獨(dú)家對(duì)話，介紹全聚德百年老店長(zhǎng)盛不衰的秘訣，并講述了全聚德在新的歷史期間面對(duì)食品領(lǐng)域的強(qiáng)烈競(jìng)爭(zhēng)，如何勇敢突圍，走向世界的進(jìn)步歷程。
對(duì)于全聚德這家百年老店長(zhǎng)盛不衰的秘訣，姜俊賢概括為“三創(chuàng)”，即“艱苦創(chuàng)業(yè)”、“敢于創(chuàng)新”和“爭(zhēng)創(chuàng)一流”。
他以為全聚德要堅(jiān)持承繼和創(chuàng)新兩個(gè)方面，既要承繼老祖宗留下來(lái)的珍貴的精神文明遺產(chǎn)和產(chǎn)品工藝。更要順應(yīng)時(shí)代地進(jìn)步一直創(chuàng)新，賦予它新的生命力，這樣這個(gè)老企業(yè)才能夠在市場(chǎng)上得到消費(fèi)者的歡迎，遭到市場(chǎng)的歡迎，才能夠長(zhǎng)久地生存下去。
將40余種菜品制作流程標(biāo)準(zhǔn)化
這樣的創(chuàng)新體如今諸多方面，好比將制作流程標(biāo)準(zhǔn)化。全聚德從400多種菜品當(dāng)中提煉出來(lái)40余種具備代表性的最受消費(fèi)者歡迎的菜品，將其標(biāo)準(zhǔn)化。
“好比說(shuō)烤鴨，是全聚德最具代表性的菜品，烤鴨要標(biāo)準(zhǔn)化，還有一些鹽水鴨肝等等一些典型的菜品，組織力量來(lái)制訂標(biāo)準(zhǔn)化。“姜俊賢介紹說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)化的過(guò)程完全是依照中國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)的格式，一個(gè)資料一個(gè)資料地測(cè)試，然后一個(gè)資料一個(gè)資料記載下來(lái)，經(jīng)過(guò)重復(fù)的研究、比照，最后確定。
在制訂烤鴨標(biāo)準(zhǔn)的過(guò)程當(dāng)中，全聚德過(guò)去用了幾千只鴨子，教師傅在前面烤，對(duì)它的溫度、時(shí)間、濕度，顏色、爐溫等等的資料都依照現(xiàn)代化的手段來(lái)記載下，構(gòu)成一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的版本。
采取兩個(gè)措施確保關(guān)鍵技術(shù)不外泄
可是和可口可樂(lè)一樣，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)和關(guān)鍵技術(shù)已經(jīng)成為全聚德最高的技術(shù)秘密。
標(biāo)準(zhǔn)化后如何保留烤鴨秘方不被拷貝?這也是全聚德在標(biāo)準(zhǔn)化中遇到的兩難選擇。“標(biāo)準(zhǔn)化就是為了所有人員依照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，告訴大家怎么樣操作，并且是依照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)去查看。但廚師領(lǐng)域究竟流動(dòng)的，你把這個(gè)教給他了，過(guò)了一段時(shí)間，他就把這個(gè)帶走了，不教這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)很難貫徹，教容易把技術(shù)流失。”
最后全聚德在后來(lái)貫徹這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)過(guò)程當(dāng)中，采取了兩個(gè)辦法來(lái)處理這個(gè)問(wèn)題。第一個(gè)辦法是核心技術(shù)只由核心人員把握和操作，對(duì)核心技術(shù)人員通過(guò)企業(yè)的福利待遇以及上市股權(quán)等形式保持其技術(shù)的穩(wěn)定。
另一個(gè)辦法就是將技術(shù)物化，用設(shè)施來(lái)處理技術(shù)問(wèn)題。“最典型的就是咱們電腦的智能烤爐，把烤鴨全部的技術(shù)過(guò)程用電腦芯片來(lái)控制，而這個(gè)電腦芯片的核心技術(shù)是作為機(jī)密的技術(shù)檔案，不是隨便可以看到的。”
利用這種技術(shù)物化的辦法，操作人員只需會(huì)操作電腦爐，普通的程序把握就可以了。這樣就有效地避免了核心技術(shù)流失，而電腦烤爐是只租不售的，就是說(shuō)無(wú)論是直營(yíng)企業(yè)，還是特許企業(yè)，要用電腦烤爐是要交租金，合同到期就要把這個(gè)爐子收回，避免技術(shù)外泄。
全聚德的直營(yíng)和特許保持恰當(dāng)比例
擁有100多年歷史的全聚德是一筆珍貴的歷史財(cái)富，在姜俊賢看來(lái)，這一代人要讓全聚德擴(kuò)張進(jìn)步，但同時(shí)也要像愛護(hù)眼睛一樣維護(hù)它，不能盲目地追求速度，要在穩(wěn)健的基礎(chǔ)上來(lái)進(jìn)步。
全聚德開始做連鎖經(jīng)營(yíng)的時(shí)候，正是國(guó)家連鎖經(jīng)營(yíng)迅速進(jìn)步和擴(kuò)張期，可是那個(gè)時(shí)候許多連鎖品牌，如紅高粱、榮華雞等等早已煙消云散。在最初資金不是很充裕的狀況下，全聚德的直營(yíng)店主要在北京，其他地區(qū)還是以特許經(jīng)營(yíng)為主，而把越來(lái)越多的資金用在樹立配送中心，和中心廚房，半成品的加工基地;在2007年上市以后，全聚德的資金比較充裕，其進(jìn)步就轉(zhuǎn)為以直營(yíng)投資為主，特許為輔。
姜俊賢以為，依據(jù)國(guó)際連鎖的經(jīng)營(yíng)，直營(yíng)和特許要保持一個(gè)恰當(dāng)?shù)谋壤际侵睜I(yíng)也未必好，都是特許也不必定好。“我看到一個(gè)數(shù)據(jù)，據(jù)麥當(dāng)勞的經(jīng)驗(yàn)，他們以為掌握在三分之一左右，直營(yíng)是比較適宜的比例，咱們?nèi)缃翊篌w上保持這樣一個(gè)進(jìn)步的規(guī)模和比例。”
經(jīng)過(guò)十幾年的進(jìn)步，目前全聚德的連鎖店已經(jīng)拓展到全國(guó)30多個(gè)城市，共80多家企業(yè)，主要在長(zhǎng)江以北的省會(huì)城市和重點(diǎn)的游覽城市。“依據(jù)我個(gè)人的判斷，像全聚德這樣的規(guī)模企業(yè)，咱們一個(gè)店大體上都得在1000-3000平方米的規(guī)模，在餐飲領(lǐng)域里面是比較大的。這種規(guī)模的企業(yè)在國(guó)家至少可以進(jìn)步到300家左右，還有很大的市場(chǎng)潛力。”姜俊賢指出。
依照全聚德的布局，全國(guó)分成華東、華北、華南、東北等十個(gè)大經(jīng)濟(jì)區(qū)，在每一個(gè)經(jīng)濟(jì)區(qū)內(nèi)將至少有一個(gè)直營(yíng)作為旗艦店，旗艦店樹立起來(lái)以后，對(duì)城市以及周邊城市的網(wǎng)點(diǎn)開發(fā)就采取合資或者是特許經(jīng)營(yíng)的形式。
全聚德在差異地區(qū)采取不同菜品
當(dāng)麥當(dāng)勞、肯德基一些成熟的快餐連鎖企業(yè)在差異地區(qū)采取不同化品嘗的時(shí)候，全聚德也在差異的地區(qū)開發(fā)了一些新的菜品。
全聚德的北京奧運(yùn)村烤鴨店，開在奧運(yùn)場(chǎng)館周邊，創(chuàng)始了諸多體育主題的菜品，點(diǎn)擊率較高的主打菜包含“主題拼盤”、“乒乓鴨肝醬”、“圣火鴨掌”、“網(wǎng)球沙拉”、“鐵餅香菇”、“標(biāo)槍筍尖”等等。
而全聚德的上海分店，就在上海引進(jìn)了當(dāng)?shù)氐膹N師，聯(lián)合鴨子的原料開發(fā)一些具備上海品嘗特點(diǎn)的菜品;在重慶，全聚德的菜單上就有適合重慶人品嘗的麻辣菜品。
隨著全聚德的進(jìn)一步延伸，它也對(duì)每個(gè)店面做了差異的扭轉(zhuǎn)，除了統(tǒng)一的LOGO、裝修風(fēng)格和色調(diào)之外，每個(gè)店面的服務(wù)員服飾、文明展示等等都可以有差異的風(fēng)格。
加盟咨詢電話：4000-1688-49
